Fondant et Babas!

Bonjour à tous et à toutes! 

     Désolé pour le retard concernant ce billet, mais il semble que je doive réviser ma gestion du temps concernant l'écriture d'un Blog. Vous m'excuserez, il s'agit de ma première expérience. Bon, maintenant que j'ai votre pardon, commençons!

     Tout comme j'ai mentionné Mardi, ce billet traitera de Fondant et de Babas. Pendant mes lectures et études de recettes de base pour mon entreprise personnelle de pâtisserie, j'ai tout de suite accroché sur ces deux éléments. Je leur accorde beaucoup d'importance à chacun, voici pourquoi:

• Le Fondant:
  
  
  1. C'est un type de glaçage, sans dire "célèbre", somme toute assez "chic". Bien préparé, il donne un splendide fini brillant et uniforme. Les pâtisseries ont alors une touche très professionnelle.
  2. Il est très versatile, parfumable à pratiquement n'importe quel arôme, et peut donc être employé pour garnir tout type de petit gâteau.
  3. En plus, d'un aspect plus "business", c'est relativement peu coûteux à réaliser, selon le parfum désiré. Si on emploie une liqueur plus fine, le coût augmente un peu, évidement. Cependant, la quantité de liqueur nécessaire pour parfumer un fondant est minime, même une petite bouteille pourrait durer des lustres.
  
  

• Les Babas:
  
  
  1. Le Baba est un gâteau qui a assez de saveur pour être en petit format. Certains gâteaux, de par leur composition, leur finesse, les arômes impliquées, etc, ne sont pas aussi bien "qualifiés" à être petits.
  2. Suivant cette idée, il est important aussi de noter que le Baba n'a pas besoin de beaucoup de garnitures pour avoir une pleine saveur, le rendant assez facile à réaliser.
  3. Il est somme toute assez "chic". Si le bon moule est choisi (celui qui donne une forme de tourbillon au dessus du gâteau), il devient distinct et évocateur. Ses origines, dont je parlerai plus loin, contribuent certainement à sa réputation.
  4. C'est une pâtisserie aisément parfumable. Le fait de l'imbiber d'une liqueur, d'un sirop ou d'un autre liquide riche ouvre de nombreuses portes avec très peu de contraintes techniques au niveau de la réalisation.
  5. Suivant l'idée du point précédant, le Baba est une pâtisserie qui peut se garder au congélateur, bien emballée. On les prépare "nature", c'est-à-dire sans arôme distinct, on les emballe, on les congèle, puis on les sort lorsque nécessaire. Les imbiber d'un sirop leur redonnera l'humidité qu'ils auraient pu perdre pendant la congélation et décongélation. Je reprendrai cette idée plus loin.

En somme, le Fondant est simple, économique et donne un "look" plus professionnel aux pâtisseries. Le Baba, lui, est TRÈS versatile, préparable à l'avance (parfait pour une grosse commande inattendue) et porte lui aussi un aspect professionnel. Il va de soit, à la lumière de ces faits, que ce soient les éléments que j'ai choisi pour être les étoiles de mon entreprise.

     Maintenant que nous avons répondu aux questions "Quoi?" et "Pourquoi?", passons à la question "Comment?". C'est ma question préférée. Je ferai donc un survol de la préparation du Fondant suivi d'un à propos des Babas. Avant d'attaquer la matière, laissez-moi vous présenter et commenter les livres qui m'ont servi de références pour ce billet. Ce sont trois livres que j'affectionne particulièrement, chacun avec ses points forts et faibles.

     Le livre de pâtisserie par le "Culinary Institute of America", aussi connu sous le nom de "CIA" (sans blagues). Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft est un manuel fantastique avec PRESQUE tout dedans. Sa principale qualité est en fait aussi son principal défaut: il est destiné à de futurs professionnels. Je m'explique. Il s'agit d'une qualité car le livre donne beaucoup de théorie quant à la préparation des aliments. Par exemple, il a une section sur le développement du gluten dans les pâtes à pain. Il s'agit, cependant, d'un défaut puisqu'il prend pour acquis que certains outils et ingrédients plus rares soient à la portée de l'utilisateur. Par exemple, il ne donne pas la recette pour le Fondant nature (quelle déception) en expliquant que du Fondant "de qualité professionnelle" est disponible auprès des fournisseurs de pâtisseries. Zut. Aussi, il faut noter que c'est un ouvrage d'origine américaine. Certaines appellations ou confections plus européennes sont omis. Tel le Baba. Double zut. Par chance, je sais que le Baba est en fait plus ou moins un Savarin additionné de raisins secs trempés dans une liqueur. Ce défaut découle aussi du côté "professionnel" de l'ouvrage. Il est adapté à la mode et au exigeances du marché américain.

     La meilleure encyclopédie gastronomique au monde? Je le croirais. Vous trouverez strictement tout dans ce livre, pourvu que en vous connaissiez l'orthographe! Les explications sont claires, on y trouve une panoplie de recettes SUCCULENTES (ma recette de gâteau au fromage, célèbre dans mon entourage, a été basée sur celle de cet ouvrage). Sans blagues, le Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia est indispensable à tout gourmand, amateur de cuisine, aspirant chef et même chef accompli, pourvu que vous puissiez le trouver à un prix autre que son 100$ habituel. Malheureusement, la qualité, ça se paie! Dernièrement petite anecdote: dans ce livre, j'ai trouvé une recette de soupe à la bière!

     Voici un livre rare, mais qui vaut tout son poids et même plus en or! L'Art culinaire français par les grands maîtres de la cuisine est un livre que je me suis procuré dans une libraire destinée entièrement aux livres de cuisine, "Appetite for Books" (aussi connu sous le nom de "le Paradis d'Alex"). Ce N'EST PAS un livre pour les débutants, simples amateurs de cuisine, ou surtout les gens qui aiment cuisiner simple. Cet ouvrage contient 3 760 recettes authentiques de la cuisine française. De très grands chefs français y ont contribué (notons l'infiniment célèbre Auguste Escoffier). Il y a de tout, de la disposition des invités à la table (sans blagues), à la conception d'un menu, à la cuisine régionale de tous les coins de la France... Pâtisseries, poissons, rôtis, terrines... TOUT! Cependant, les recettes sont exprimées dans un style qui sous-entend des connaissances antérieures et toutes les mesures sont à l'européenne. Tout est en poids, en système métrique et même les appellations y sont sujet. Je vous jure, le "sucre à glacé" d'ici et le "sucre glace" pour eux... ce ne sont pas la même chose! Alors c'est un ouvrage que je recommande FORTEMENT si vous en avez l'intérêt, et surtout les couilles!

     Alors, mes chers lecteurs, je vous adore, mais je suis aussi crevé! Je complèterai donc ce billet demain (Jeudi), possiblement en fin de soirée. Je traiterai des techniques de préparation et d'emploi du Fondant et des Babas, tout en ajoutant mes commentaires personnels.

Merci de me lire, à bientôt! Soignez vos papilles!

Fondant et Babas: un aperçu de Mercredi

Bonjour à tous et à toutes!

     Les quelques prochains billets seront à propos de mes recettes standards. Je dresserai peu à peu la liste de mes recettes de base nécesaires à mon service de pâtisserie. Voici un léger aperçu de ce que je discutterai dans mon billet de ce Mercredi (demain).
    
     Dès mes recherches initiales, deux recettes ont nécessité plus d'attention et de fouille que les autres: la pâte à Babas et le glaçage "Fondant". Le prochain billet sera donc à propos des différentes méthodes liées à la fabrication et la finition des Babas, ainsi que la variation des ingrédients et techniques utilisés d'une recette de Fondant à l'autre.

     C'est donc un départ au thème juteux! Entre temps je continue à développer mes documents Excel pour simplifier mes calculs de coûts, de pertes et standardiser mes recettes. Le travail est exigeant, mais j'y verrai d'importantes récompenses. Je devrais être en mesure de vous donner plus de détails ce dimanche, peut-être même un aperçu...

Sur ce, à demain! Soignez vos papilles!

Tavaux de pré-ouverture!

Bonjour à tous et à toutes, soyez les bienvenus Au Saint-Crème!

     J'ai toujours adoré la cuisine, surtout les desserts. J'ai aussi toujours voulu avoir une entreprise personnelle, une "business" à moi. Récemment j'ai eu plusieurs occasions de mettre à l'épreuve mes talents de pâtissier, et ce fut un franc succès à chaque fois! Alors je me suis demandé: "Pourquoi pas faire des petits gâteaux et autres douceurs?" À bien y penser, j'étais le seul obstacle à ma propre ambition. J'ai donc décidé de me lancer!

     Le "blog" a pour but de me permettre de communiquer avec des gens aux intérêts similaires, partager mon savoir, apprendre du vôtre et, bien entendu, essayer de me faire connaître par un plus large public. Je partagerez ici différents aspects de mon entreprise personnelle: le côté administratif autant que le côté culinaire ou artistique. La passion, c'est bien beau, mais sans direction ou structure, c'est difficile de l'exprimer. Je n'entrerai jamais dans les détails concernant mes recettes, pour but de conserver mes "secrets de chef", mais si vous avez envie d'en savoir plus à propos de mes réalisations, n'hésitez pas à me contacter.

     Commençons! Alors, en ce moment j'entreprends les "travaux de pré-ouverture" de l'entreprise. Dans un de mes livres de pâtisserie professionnelle (Baking and Pastry, Mastering the Art and Craft, du "Culinary Institute of America") il y a un chapitre entier dévoué aux calculs de coûts, de pertes, de portions, comment établir des prix, etc... Je le lis religieusement et ce à plusieurs reprises! Comme j'ai mentionné plus haut, il faut avoir une structure. Oui je me lance en premier lieu pour exprimer ma passion pour la pâtisserie, mais c'est une entreprise. Les chiffres, ils sont importants! Je me crée donc des tableaux Excel pour réaliser les divers calculs en un clin d'oeil. C'est beaucoup de travail, mais ça évitera un bon nombre de maux de tête plus tard.

     J'ai aussi commencé à investir dans de l'équipement plus professionnel. Le premier outil que je me suis procurré est une balance. Une belle balance robuste en acier inoxydable à grande capacité. Le poid et l'unité de mesure la plus précise lorsqu'il s'agit de pâtisserie. C'est aussi celle utilisée pour les divers calculs dont j'ai parlé plus haut. Il va de soi, alors, qu'elle soit mon premier outil acheté.

     J'ajouterai à ce billet initial d'autres informations plus tard. Pour l'instant, je suis crevé de ma journée passée devant l'ordinateur à mettre les formules et calculs en base de données.

     À bientôt, soignez vos papilles!